渴望百年志氣：欣葉學創新、激創意、趣創業
「欣欣向榮、葉葉繁盛」，是「欣葉」對自我的勉勵與期許。由兩片飛揚舞動葉子所組成的欣葉logo，代表生氣蓬勃、充滿旺盛的生命力。葉尾的末端，帶著雀躍上揚的弧度﹔恰如微笑的嘴角，誠摯迎接每位光臨的顧客。
作者｜蕭瑞麟
台菜要如何創新？這個問題在欣葉是一個「有味道」的解答。對欣葉來說，台菜創新不只是研發新菜色，更需要將食物、服務、店塢(店面裝潢、氣氛、餐具等)做整體的考量。如果你想把法國餐那套帶進來台菜，食物弄的很小份，放在大大的盤子裏，加上漂亮的擺飾，服務生冷冷地等在兩旁；那你就大錯特錯了。了解台菜的原味，才能展開對台菜的創新。原味，就是古早味、人情味、江湖味。
食物：台菜需有古早味
「早期的台灣並沒有台菜這回事」，欣葉董事長李秀英回憶。華人世界有八大菜系，指的是粵菜、湘菜、川菜、浙菜、徽菜、蘇菜、閩菜、魯菜。台菜在八大菜系排不上名，與閩菜(福建菜)也不同。台菜如何形成？這就必須要問李秀英。她以前在青葉台菜工作過，1977年自己出來創業，取名欣葉。最初在雙城街附近由路邊攤做起。她遇到的對手是粵菜(廣東菜系)，「當時，粵菜師傅可以辦出一桌一萬元的菜單，我們卻連兩千塊的菜單都開不太出來」，她回憶當時的創業維艱。
若回溯台菜的歷史，可能必須要由「辦桌」回憶起，特別是婚宴或流水席時期推出那種大盤菜，吃不完還可以打包帶走。之後，在台北伴隨著經濟起飛，商人宴客時通常酒是不可或缺的，也因此推出「酒家菜」。欣葉馬上遇到兩大危機。第一，與對手粵菜相比，台菜的菜色不夠豐富，頂多只能開出四、五十道菜。若要與粵菜競爭，欣葉必須推出更多的菜單。第二，多數客人覺得台菜不算是「正菜」，只能算是路邊攤，或是鄉下菜。「我還曾經被客人當面奚落，被責備台菜是上不了檯面的，根本不配開餐廳」，李秀英含著淚回憶。
逆境往往開啟創意。被敵人的刺激與客人的挫折下，李秀英為爭一口氣，與廚師日以繼夜開發欣葉的「手路菜」(特色菜)。欣葉漸漸由40道變成60道菜，後來融合各家手法與辦桌經驗，三十多年來想出了將近400道菜色，最後決定拿出80道菜作為固定菜單。現在，只有老客戶才會知道要點一些不在菜單上的手路菜。比起老字號台菜餐館，像是明福台菜、阿霞餐廳、金蓬萊等，欣葉是少數邁向企業化經營的台菜餐廳，還能擴展至海外，品牌受到國際重視。
一路走來，將近40年，創新台菜就沒有那麼簡單了，因為面臨世代交替。老客人要「古早味」，希望菜單包容更多的江湖味、媽媽味，認為要像阿霞餐廳那樣感覺的菜，才算得上是台菜。年輕一代的新客人多不認識欣葉，認為台菜應該是要像「叁和院」這一類的時尚餐廳，或是應該把路邊攤的傳統小吃帶進菜單。
不過，這是由使用者的角度來看；經營者卻有不同的看法。執行董事兼總經理李鴻鈞，也是第二代接班人，認為台菜要創新必須考量的是：走得出去、忠於原味、系統研發。阿霞餐廳固然有古早味，但限於經營格局，卻只能一直守在台南。李鴻鈞解釋，這樣雖然很「古早」(具有傳統風味)，但對台菜不見得是一件好事，歷經一次換代後，台菜手藝就可能失傳。
要走得出去，必須將菜色先穩定，烹飪手法除了要有SOP (Standard Operating Procedure) 「標準化」之外，還必須加上SOT (Sense of Taste )「手感化」讓新廚師有標準程序可遵循，也讓廚師有自己發揮的空間，只要做出的味道不會偏離太多；然後才能談開分店與走出國際。這也是欣葉開設「傳藝廚房」，並與開平餐飲學校每年舉辦「開欣杯」競賽的原因，希望讓欣葉多年累積的廚藝被保存下來。
其次，台菜必須還是「台菜」，忠於原味；最終手感的創新還是取決於「會做菜」。菜色的創新不是將台菜變成新潮就可以，像是把「刈包」原本白色的外表加上老虎皮紋路(因刈包俗稱「虎咬豬」)；或是將台菜變得很「西班牙」。台菜更不是將豬肝變成法式鵝肝，或將擺盤裝飾的很法國。欣葉的經典菜，像是嫩而鮮美的煎豬肝、饒富鄉土味的菜脯蛋、懷舊的地瓜葉、有節氣味的潤餅，必須讓人聯想到是廚房透過「功夫」做出來的菜。
最後，李鴻鈞認為，新菜其實可以有系統地「研發」出來。他常用的四個基本原則是：老菜新做，小菜大做，大菜細做、原菜新配。老菜新做，就是將舊菜色錦上添花，像是「蔭豉蚵」這道經典菜可以加上鍋吧，讓菜色變得香脆；也可以將古早味，像是彰化肉圓、台南虱目魚肚湯或是筒仔米糕融入欣葉台菜家族的一份子。
小菜大做，就是先將菜色變小，組合在一起，再變大。例如，滷豬腳這道菜對女性顧客可能份量過大，可以組合其他菜色，像是煎豬肝、滷肉等，將三種菜色的份量變小，組合成一個以「東坡肉」為主題的新菜，讓顧客可以嘗試多樣佳餚。大菜細做，就像是將「佛跳牆」變成台菜的成員，內料改用台灣食材，讓佛跳牆變小、變精緻。
原菜新配，就是主角不變，改變配角來創新。李鴻鈞笑著解釋：「誰說吃台菜時一定要配香片或菊花茶；能不能改配古坑的咖啡，或是喝香檳、紅酒，或者是搭配日本的清酒，或是韓國的燒酒。腸胃雖然是保守的，但是味蕾可以稍微創新。這樣就可以不斷帶給客戶新鮮感。」
服務：不可或缺的人情味
在台灣餐飲業談到服務，就會想到王品或鼎泰豐。但是，李鴻鈞卻認為，這樣的服務對台菜來說可能太過「完美」，就不像欣葉的味道了。服務可以標準化，也的確會很完美，例如服務生在微笑的時候要露出幾顆牙齒，鞠躬時腰要彎幾度，客人有需要幾分鐘內要回應。這些是標準化的服務。李鴻鈞卻認為，「手段不可以超越目的；太過標準化，就會失去人情味。」
在欣葉，總是可以看到接待的阿姨熱情地與客人寒暄，像是老友或一家人，一點都不「標準化」，但人與人之間的距離反而拉近了。在創始店，經常聽到店裡的阿姨遠遠看到客人就糗她說，「啊你今天穿那麼醜，怎麼還敢過來？」客人不但沒生氣，還很開心，答應下次一定會穿「水水」(漂亮)的過來。家族客人常會為了哄小孩忙的連飯都吃不好。遇到這種狀況，阿姨出場，馬上帶到一旁玩；穩住小孩，讓大人可以安心吃飯。人情味就是踏實地去解決客人的問題，把客人當成好朋友，強調的是人與人之間的交流感。
店塢：排場要有江湖味？
欣葉的店應該長得像「叁和院」，有時尚的裝潢；還是應該長得像阿霞餐廳或阿美飯店，牆壁上有台灣五十年前的照片，還有展示廖添丁的身分證？熟客覺得欣葉要保持過去的原貌，進到餐廳時要有功夫茶招待，店的裝潢不可以太過新潮，最要緊的是能看到「水晶燈」。對，那種現代人看起來很俗氣的、有點暗黃色、卻亮晶晶的水晶燈。
水晶燈為何很重要？我去問了一些長輩，才知道這背後是有歷史脈絡的。在50年前，正當台灣經濟起飛的時候，商人常需宴請國外買家。為了生意，一定要帶到最高檔的餐廳，而且要有一點「江湖味」，這樣才能算是在做生意。要有這種江湖味，水晶燈就不可或缺了。
水晶燈在當時代表的是金碧輝煌，感覺是等級高的餐廳。水晶燈也帶來了明亮感，投射到桌上的餐餚，菜色顯得更加可口。可是，困難的是怎麼清洗這些水晶燈吊飾。如果沒有把吊飾擦乾淨的話，折射的光線就會變得黯淡，失去應有的效果。如果直接爬上去擦拭，會被燙到。可是如果拆下來一個個擦拭的話，又曠日費時。李鴻鈞回憶：「後來我們發明出一種將整座水晶吊飾拆下來的方法；然後用一個大臉盆，放入溫水、倒進沙拉脫，這樣浸泡之後再沖洗，效率高，裝回去之後耀眼動人。」欣葉留下這些水晶燈目的，是希望留住熟客的回憶。
怎樣才算是有台灣味的餐廳？李鴻鈞幽默地解釋：「並不是把廖添丁的身分證放在牆上才是有『台灣味』。在當時，真正的台灣味道就是，當客人要抽菸的時候，服務生在一旁拿出DuPont的打火機，帥氣地甩開打火機蓋子，發出清脆的金屬打擊聲，然後手指頭一猛轉，幫客人點火；這就是江湖味。還有，餐具要用舶來品才算是有『排場』。欣葉當時將餐具全部換成英國皇家御用的Wedgewood(瑋緻活)。並不是我們很有水準，懂得欣賞皇家的瓷器，只是因為用了這些舶來品會讓客人覺得很有面子。」
可是，針對年輕人該怎麼辦呢？他們完全沒有這些台灣味的歷史記憶。他們接觸的都是西式的餐廳，對台菜餐廳該長什麼樣，缺乏參考點。他們的想像可能是W-Hotel，有奢華時尚的佈置；或者是去「開飯」那類的餐廳，有簡約線條的設計。他們想像的餐具可能是琉璃工房那種風格，或者他們希望看到用專業攝影技巧拍出的台灣食材，展示於四周的牆面。他們希望聽到的音樂可能不是江蕙的歌曲，也可能認為五月天或周杰倫的歌詞太過新潮，而鄧麗君的老歌也許剛剛好，但一切都不確定。這是欣葉在服務創新上的另一挑戰。
創欣計畫：學創新、激創意、趣創業
問李鴻鈞，身為第二代的他最想成就些什麼？他卻提起了神戶酒心館的故事。這家釀酒廠已經傳承了264年；經歷過戰爭，遭遇過地震，在不斷重建的過程中艱苦走過兩百年的歷史。這家酒廠的經營者百年來都是叫做「安福 武之助」。接手的安福家族經營者，除了繼承姓，還必需繼承「武之助」這個名字，在商場上改掉自己的名字。等到傳給兒子的時後，才還原本名，然後換兒子改名。這樣客戶都會一直記住「武之助」，也代表百年傳承的決心。
年收額達20多億新台幣，賺錢與獲利已經不是欣葉最重要的問題。在這成長階段，欣葉最關心的反而是文化的傳承。「開展很多店，並不代表就擁有台菜文化；欣葉台菜現在才剛剛快到四十周年，如果要成為神戶酒心館這樣的百年企業，未來的傳承就不只是技術面的問題，更是文化面的累積，我們還有許多要努力的空間」，李鴻鈞回答。
欣葉台菜要如何以文化面來思考服務創新？李鴻鈞認為，必須要由三個層面著手。
第一，傳承飲食文化。最不可忽視的，其實是餐桌的力量。我們的家庭規矩，溫馨的團圓相聚，全家的感情凝聚，都是緊緊扣連著媽媽端出的菜餚味道。這些成長都是在餐桌發生的。過去，欣葉出版過食譜，接下來希望整理台菜的故事。每一道菜餚都代表了欣葉餐飲的歷史，也蘊含了辛苦的創新過程。許多客人來到欣葉，不知道哪些是經典菜；更有很多熟客即使來欣葉點了二、三十年的菜，卻一直不知道每道菜背後的故事。
欣葉品牌總監方苓為籌備四十週年慶，正著手出版企業回顧史，不只解釋每道菜該怎麼做，而且要講出每一道菜的故事。對欣葉來說，這不只是讓客人更了解欣葉台菜的文化，更是一項服務創新。客人其實不需要說菜員，那會打斷他們的聚會。若當他們來餐廳之前，透過手機就知道該點哪些菜，便知道招待客人的時候要怎樣介紹台灣的味道。
未來，欣葉希望在網路上去策展台菜，用不同的語言，敘說台灣「吃的故事」。這樣，透過這些菜年青客人才能知道台灣過去的飲食歷史，理解過去一代經歷過的事，這就是文化。這是一種「想像」的創新，不只要會說出菜的故事，還要說出食材特性、說出菜餚色澤、說出香氣味道、說出口感創意、說出刀工作法、說出視覺感動。描述出這些對台菜的想像，讓欣葉更像文創業。
李鴻鈞認為，欣葉其實就是文創業，但不是把它變成產業，也不只是職業，而是把它變成志業。他期待著說：「我希望能夠開設一個欣葉廚房，倒不是要讓貴婦過來品嚐，而是希望現代年輕的媽媽可以學習幾道經典的台菜，回去做給小孩吃。台菜的味道其實就是媽媽的味道。當小孩子長大的時候，最珍貴的回憶就是媽媽的菜。出國唸書的時候，跟外國朋友介紹起自己的國家，就會想露一手台灣菜。當媽媽跟年輕人都能做出幾道台灣菜，知道每一道菜背後的故事，這樣欣葉台菜才算是有文創味道，才算是志業。」欣葉過去辦過「幸福營」教小朋友、外國人做台菜，但是反而忽略了媽媽。
第二，建立創新制度。過去十多年來，欣葉台菜已經建立一套行政制度，像是中央採購作業、廚房標準化程序，許多業務也逐步電腦化。李鴻鈞認為這還不夠，要做到制度化，還必須進一步建構知識管理體系，要統整過去欣葉台菜在食物、服務、店塢上的做法，這樣才能在現有的基礎上持續創新。
欣葉也要把「滿意」變成一套制度，讓客人與同仁都能滿意。欣葉設立的「滿意學院」便肩負這項責任。滿意學院副總經理林文政點出，當前最大的挑戰是：怎麼樣才能讓欣葉台菜容納更多古早味，同時也帶進更多的新思維？要如何安排上菜順序，才會產生台菜的韻律感？怎麼樣才能夠讓欣葉台菜的服務更有人情味，同時這份人情味又能夠與時俱進？怎麼樣才能夠讓熟客進到欣葉時，保有過去的回憶；可是又能讓年青客人不會覺得唐突？這些工作都必須要靠持續的研發。也因此，欣葉滿意學院未來希望籌設服務研發中心，將「滿意」列入創新的主軸。
第三，啟發創業能量。欣葉希望能成為有實力的公司，而不是成為大公司。李鴻鈞解釋，「我們希望能夠成為創意的公司，而不只是餐廳。我們不需要快速擴張，而是希望能像有機體一般的開枝散葉。這就需要不斷地為高階主管以及店長充電。」過去，欣葉強調的是建立溝通的文化，未來重點將轉移到創新的文化。
餐飲經營要如何創新？李鴻鈞勾勒出一個願景，由培訓著手：「雖然我們可以開設各式各樣的課程，可是我們不想讓培訓變成主管們的負擔。」在這個成長階段，欣葉主管需要的是，由實戰案例去學習創新的做法，因而激發創意，最後自己充滿熱情而想去創業。李鴻鈞的規劃不是成立欣葉台菜連鎖，而是讓每一個欣葉店都有自己的個性。當店長能獨當一面的時候，就可以內部創業，開展欣欣向榮的枝葉。
欣葉滿意學院也因此著手研擬「創欣培訓計畫」，希望能讓主管由實例中學習跨界創新，激發大家的創意，最後產生創業的興趣。讓內部人才創業，使組織有機式的成長，這樣不僅能開拓主管的生涯範疇，屆退休之際，又可回到滿意學院擔任講師，傳承他們的經驗。制度成熟時，欣葉便可以將台菜穩穩地推出國際。
發揚台菜文化的同時，欣葉也默默實踐一個社會企業的理想。現代台灣面臨結構性的限制，年輕人畢業後不易一展長才。當欣葉餐飲集團展開制度化、國際化時，不僅需要餐飲相關人才，更需要創新研發人才及國際化經營人才。年輕人不僅可以有較高的收入，也可找到一展所長的舞台。雖然大家常說，企業經營，唯一不變的就是一直在變。但是對志在百年的欣葉，一直在變的，卻是一個唯一不變的傳承。
原文出處：http://www.chinatimes.com/realtimenews/20160102001170-260410
作者｜蕭瑞麟
台菜要如何創新？這個問題在欣葉是一個「有味道」的解答。對欣葉來說，台菜創新不只是研發新菜色，更需要將食物、服務、店塢(店面裝潢、氣氛、餐具等)做整體的考量。如果你想把法國餐那套帶進來台菜，食物弄的很小份，放在大大的盤子裏，加上漂亮的擺飾，服務生冷冷地等在兩旁；那你就大錯特錯了。了解台菜的原味，才能展開對台菜的創新。原味，就是古早味、人情味、江湖味。
▼ ▼ 享受欣葉美食，並與多位兩岸業者交流▼ ▼ 【12/1 #知蜜 #兩岸女性創業交流會】
▼ ▼ 兩岸女性創業交流會 ▼ ▼ https://goo.gl/UeCQYH
食物：台菜需有古早味
「早期的台灣並沒有台菜這回事」，欣葉董事長李秀英回憶。華人世界有八大菜系，指的是粵菜、湘菜、川菜、浙菜、徽菜、蘇菜、閩菜、魯菜。台菜在八大菜系排不上名，與閩菜(福建菜)也不同。台菜如何形成？這就必須要問李秀英。她以前在青葉台菜工作過，1977年自己出來創業，取名欣葉。最初在雙城街附近由路邊攤做起。她遇到的對手是粵菜(廣東菜系)，「當時，粵菜師傅可以辦出一桌一萬元的菜單，我們卻連兩千塊的菜單都開不太出來」，她回憶當時的創業維艱。
若回溯台菜的歷史，可能必須要由「辦桌」回憶起，特別是婚宴或流水席時期推出那種大盤菜，吃不完還可以打包帶走。之後，在台北伴隨著經濟起飛，商人宴客時通常酒是不可或缺的，也因此推出「酒家菜」。欣葉馬上遇到兩大危機。第一，與對手粵菜相比，台菜的菜色不夠豐富，頂多只能開出四、五十道菜。若要與粵菜競爭，欣葉必須推出更多的菜單。第二，多數客人覺得台菜不算是「正菜」，只能算是路邊攤，或是鄉下菜。「我還曾經被客人當面奚落，被責備台菜是上不了檯面的，根本不配開餐廳」，李秀英含著淚回憶。
逆境往往開啟創意。被敵人的刺激與客人的挫折下，李秀英為爭一口氣，與廚師日以繼夜開發欣葉的「手路菜」(特色菜)。欣葉漸漸由40道變成60道菜，後來融合各家手法與辦桌經驗，三十多年來想出了將近400道菜色，最後決定拿出80道菜作為固定菜單。現在，只有老客戶才會知道要點一些不在菜單上的手路菜。比起老字號台菜餐館，像是明福台菜、阿霞餐廳、金蓬萊等，欣葉是少數邁向企業化經營的台菜餐廳，還能擴展至海外，品牌受到國際重視。
一路走來，將近40年，創新台菜就沒有那麼簡單了，因為面臨世代交替。老客人要「古早味」，希望菜單包容更多的江湖味、媽媽味，認為要像阿霞餐廳那樣感覺的菜，才算得上是台菜。年輕一代的新客人多不認識欣葉，認為台菜應該是要像「叁和院」這一類的時尚餐廳，或是應該把路邊攤的傳統小吃帶進菜單。
不過，這是由使用者的角度來看；經營者卻有不同的看法。執行董事兼總經理李鴻鈞，也是第二代接班人，認為台菜要創新必須考量的是：走得出去、忠於原味、系統研發。阿霞餐廳固然有古早味，但限於經營格局，卻只能一直守在台南。李鴻鈞解釋，這樣雖然很「古早」(具有傳統風味)，但對台菜不見得是一件好事，歷經一次換代後，台菜手藝就可能失傳。
要走得出去，必須將菜色先穩定，烹飪手法除了要有SOP (Standard Operating Procedure) 「標準化」之外，還必須加上SOT (Sense of Taste )「手感化」讓新廚師有標準程序可遵循，也讓廚師有自己發揮的空間，只要做出的味道不會偏離太多；然後才能談開分店與走出國際。這也是欣葉開設「傳藝廚房」，並與開平餐飲學校每年舉辦「開欣杯」競賽的原因，希望讓欣葉多年累積的廚藝被保存下來。
其次，台菜必須還是「台菜」，忠於原味；最終手感的創新還是取決於「會做菜」。菜色的創新不是將台菜變成新潮就可以，像是把「刈包」原本白色的外表加上老虎皮紋路(因刈包俗稱「虎咬豬」)；或是將台菜變得很「西班牙」。台菜更不是將豬肝變成法式鵝肝，或將擺盤裝飾的很法國。欣葉的經典菜，像是嫩而鮮美的煎豬肝、饒富鄉土味的菜脯蛋、懷舊的地瓜葉、有節氣味的潤餅，必須讓人聯想到是廚房透過「功夫」做出來的菜。
最後，李鴻鈞認為，新菜其實可以有系統地「研發」出來。他常用的四個基本原則是：老菜新做，小菜大做，大菜細做、原菜新配。老菜新做，就是將舊菜色錦上添花，像是「蔭豉蚵」這道經典菜可以加上鍋吧，讓菜色變得香脆；也可以將古早味，像是彰化肉圓、台南虱目魚肚湯或是筒仔米糕融入欣葉台菜家族的一份子。
小菜大做，就是先將菜色變小，組合在一起，再變大。例如，滷豬腳這道菜對女性顧客可能份量過大，可以組合其他菜色，像是煎豬肝、滷肉等，將三種菜色的份量變小，組合成一個以「東坡肉」為主題的新菜，讓顧客可以嘗試多樣佳餚。大菜細做，就像是將「佛跳牆」變成台菜的成員，內料改用台灣食材，讓佛跳牆變小、變精緻。
原菜新配，就是主角不變，改變配角來創新。李鴻鈞笑著解釋：「誰說吃台菜時一定要配香片或菊花茶；能不能改配古坑的咖啡，或是喝香檳、紅酒，或者是搭配日本的清酒，或是韓國的燒酒。腸胃雖然是保守的，但是味蕾可以稍微創新。這樣就可以不斷帶給客戶新鮮感。」
服務：不可或缺的人情味
在台灣餐飲業談到服務，就會想到王品或鼎泰豐。但是，李鴻鈞卻認為，這樣的服務對台菜來說可能太過「完美」，就不像欣葉的味道了。服務可以標準化，也的確會很完美，例如服務生在微笑的時候要露出幾顆牙齒，鞠躬時腰要彎幾度，客人有需要幾分鐘內要回應。這些是標準化的服務。李鴻鈞卻認為，「手段不可以超越目的；太過標準化，就會失去人情味。」
在欣葉，總是可以看到接待的阿姨熱情地與客人寒暄，像是老友或一家人，一點都不「標準化」，但人與人之間的距離反而拉近了。在創始店，經常聽到店裡的阿姨遠遠看到客人就糗她說，「啊你今天穿那麼醜，怎麼還敢過來？」客人不但沒生氣，還很開心，答應下次一定會穿「水水」(漂亮)的過來。家族客人常會為了哄小孩忙的連飯都吃不好。遇到這種狀況，阿姨出場，馬上帶到一旁玩；穩住小孩，讓大人可以安心吃飯。人情味就是踏實地去解決客人的問題，把客人當成好朋友，強調的是人與人之間的交流感。
店塢：排場要有江湖味？
欣葉的店應該長得像「叁和院」，有時尚的裝潢；還是應該長得像阿霞餐廳或阿美飯店，牆壁上有台灣五十年前的照片，還有展示廖添丁的身分證？熟客覺得欣葉要保持過去的原貌，進到餐廳時要有功夫茶招待，店的裝潢不可以太過新潮，最要緊的是能看到「水晶燈」。對，那種現代人看起來很俗氣的、有點暗黃色、卻亮晶晶的水晶燈。
水晶燈為何很重要？我去問了一些長輩，才知道這背後是有歷史脈絡的。在50年前，正當台灣經濟起飛的時候，商人常需宴請國外買家。為了生意，一定要帶到最高檔的餐廳，而且要有一點「江湖味」，這樣才能算是在做生意。要有這種江湖味，水晶燈就不可或缺了。
水晶燈在當時代表的是金碧輝煌，感覺是等級高的餐廳。水晶燈也帶來了明亮感，投射到桌上的餐餚，菜色顯得更加可口。可是，困難的是怎麼清洗這些水晶燈吊飾。如果沒有把吊飾擦乾淨的話，折射的光線就會變得黯淡，失去應有的效果。如果直接爬上去擦拭，會被燙到。可是如果拆下來一個個擦拭的話，又曠日費時。李鴻鈞回憶：「後來我們發明出一種將整座水晶吊飾拆下來的方法；然後用一個大臉盆，放入溫水、倒進沙拉脫，這樣浸泡之後再沖洗，效率高，裝回去之後耀眼動人。」欣葉留下這些水晶燈目的，是希望留住熟客的回憶。
怎樣才算是有台灣味的餐廳？李鴻鈞幽默地解釋：「並不是把廖添丁的身分證放在牆上才是有『台灣味』。在當時，真正的台灣味道就是，當客人要抽菸的時候，服務生在一旁拿出DuPont的打火機，帥氣地甩開打火機蓋子，發出清脆的金屬打擊聲，然後手指頭一猛轉，幫客人點火；這就是江湖味。還有，餐具要用舶來品才算是有『排場』。欣葉當時將餐具全部換成英國皇家御用的Wedgewood(瑋緻活)。並不是我們很有水準，懂得欣賞皇家的瓷器，只是因為用了這些舶來品會讓客人覺得很有面子。」
可是，針對年輕人該怎麼辦呢？他們完全沒有這些台灣味的歷史記憶。他們接觸的都是西式的餐廳，對台菜餐廳該長什麼樣，缺乏參考點。他們的想像可能是W-Hotel，有奢華時尚的佈置；或者是去「開飯」那類的餐廳，有簡約線條的設計。他們想像的餐具可能是琉璃工房那種風格，或者他們希望看到用專業攝影技巧拍出的台灣食材，展示於四周的牆面。他們希望聽到的音樂可能不是江蕙的歌曲，也可能認為五月天或周杰倫的歌詞太過新潮，而鄧麗君的老歌也許剛剛好，但一切都不確定。這是欣葉在服務創新上的另一挑戰。
▼ ▼ 享受欣葉美食，並與多位兩岸業者交流▼ ▼ 【12/1 #知蜜 #兩岸女性創業交流會】
▼ ▼ 兩岸女性創業交流會 ▼ ▼ https://goo.gl/UeCQYH
問李鴻鈞，身為第二代的他最想成就些什麼？他卻提起了神戶酒心館的故事。這家釀酒廠已經傳承了264年；經歷過戰爭，遭遇過地震，在不斷重建的過程中艱苦走過兩百年的歷史。這家酒廠的經營者百年來都是叫做「安福 武之助」。接手的安福家族經營者，除了繼承姓，還必需繼承「武之助」這個名字，在商場上改掉自己的名字。等到傳給兒子的時後，才還原本名，然後換兒子改名。這樣客戶都會一直記住「武之助」，也代表百年傳承的決心。
年收額達20多億新台幣，賺錢與獲利已經不是欣葉最重要的問題。在這成長階段，欣葉最關心的反而是文化的傳承。「開展很多店，並不代表就擁有台菜文化；欣葉台菜現在才剛剛快到四十周年，如果要成為神戶酒心館這樣的百年企業，未來的傳承就不只是技術面的問題，更是文化面的累積，我們還有許多要努力的空間」，李鴻鈞回答。
欣葉台菜要如何以文化面來思考服務創新？李鴻鈞認為，必須要由三個層面著手。
第一，傳承飲食文化。最不可忽視的，其實是餐桌的力量。我們的家庭規矩，溫馨的團圓相聚，全家的感情凝聚，都是緊緊扣連著媽媽端出的菜餚味道。這些成長都是在餐桌發生的。過去，欣葉出版過食譜，接下來希望整理台菜的故事。每一道菜餚都代表了欣葉餐飲的歷史，也蘊含了辛苦的創新過程。許多客人來到欣葉，不知道哪些是經典菜；更有很多熟客即使來欣葉點了二、三十年的菜，卻一直不知道每道菜背後的故事。
欣葉品牌總監方苓為籌備四十週年慶，正著手出版企業回顧史，不只解釋每道菜該怎麼做，而且要講出每一道菜的故事。對欣葉來說，這不只是讓客人更了解欣葉台菜的文化，更是一項服務創新。客人其實不需要說菜員，那會打斷他們的聚會。若當他們來餐廳之前，透過手機就知道該點哪些菜，便知道招待客人的時候要怎樣介紹台灣的味道。
未來，欣葉希望在網路上去策展台菜，用不同的語言，敘說台灣「吃的故事」。這樣，透過這些菜年青客人才能知道台灣過去的飲食歷史，理解過去一代經歷過的事，這就是文化。這是一種「想像」的創新，不只要會說出菜的故事，還要說出食材特性、說出菜餚色澤、說出香氣味道、說出口感創意、說出刀工作法、說出視覺感動。描述出這些對台菜的想像，讓欣葉更像文創業。
李鴻鈞認為，欣葉其實就是文創業，但不是把它變成產業，也不只是職業，而是把它變成志業。他期待著說：「我希望能夠開設一個欣葉廚房，倒不是要讓貴婦過來品嚐，而是希望現代年輕的媽媽可以學習幾道經典的台菜，回去做給小孩吃。台菜的味道其實就是媽媽的味道。當小孩子長大的時候，最珍貴的回憶就是媽媽的菜。出國唸書的時候，跟外國朋友介紹起自己的國家，就會想露一手台灣菜。當媽媽跟年輕人都能做出幾道台灣菜，知道每一道菜背後的故事，這樣欣葉台菜才算是有文創味道，才算是志業。」欣葉過去辦過「幸福營」教小朋友、外國人做台菜，但是反而忽略了媽媽。
第二，建立創新制度。過去十多年來，欣葉台菜已經建立一套行政制度，像是中央採購作業、廚房標準化程序，許多業務也逐步電腦化。李鴻鈞認為這還不夠，要做到制度化，還必須進一步建構知識管理體系，要統整過去欣葉台菜在食物、服務、店塢上的做法，這樣才能在現有的基礎上持續創新。
欣葉也要把「滿意」變成一套制度，讓客人與同仁都能滿意。欣葉設立的「滿意學院」便肩負這項責任。滿意學院副總經理林文政點出，當前最大的挑戰是：怎麼樣才能讓欣葉台菜容納更多古早味，同時也帶進更多的新思維？要如何安排上菜順序，才會產生台菜的韻律感？怎麼樣才能夠讓欣葉台菜的服務更有人情味，同時這份人情味又能夠與時俱進？怎麼樣才能夠讓熟客進到欣葉時，保有過去的回憶；可是又能讓年青客人不會覺得唐突？這些工作都必須要靠持續的研發。也因此，欣葉滿意學院未來希望籌設服務研發中心，將「滿意」列入創新的主軸。
第三，啟發創業能量。欣葉希望能成為有實力的公司，而不是成為大公司。李鴻鈞解釋，「我們希望能夠成為創意的公司，而不只是餐廳。我們不需要快速擴張，而是希望能像有機體一般的開枝散葉。這就需要不斷地為高階主管以及店長充電。」過去，欣葉強調的是建立溝通的文化，未來重點將轉移到創新的文化。
餐飲經營要如何創新？李鴻鈞勾勒出一個願景，由培訓著手：「雖然我們可以開設各式各樣的課程，可是我們不想讓培訓變成主管們的負擔。」在這個成長階段，欣葉主管需要的是，由實戰案例去學習創新的做法，因而激發創意，最後自己充滿熱情而想去創業。李鴻鈞的規劃不是成立欣葉台菜連鎖，而是讓每一個欣葉店都有自己的個性。當店長能獨當一面的時候，就可以內部創業，開展欣欣向榮的枝葉。
欣葉滿意學院也因此著手研擬「創欣培訓計畫」，希望能讓主管由實例中學習跨界創新，激發大家的創意，最後產生創業的興趣。讓內部人才創業，使組織有機式的成長，這樣不僅能開拓主管的生涯範疇，屆退休之際，又可回到滿意學院擔任講師，傳承他們的經驗。制度成熟時，欣葉便可以將台菜穩穩地推出國際。
發揚台菜文化的同時，欣葉也默默實踐一個社會企業的理想。現代台灣面臨結構性的限制，年輕人畢業後不易一展長才。當欣葉餐飲集團展開制度化、國際化時，不僅需要餐飲相關人才，更需要創新研發人才及國際化經營人才。年輕人不僅可以有較高的收入，也可找到一展所長的舞台。雖然大家常說，企業經營，唯一不變的就是一直在變。但是對志在百年的欣葉，一直在變的，卻是一個唯一不變的傳承。
【12/1 知蜜 兩岸女性創業交流會】前進欣葉台菜，深度體驗欣葉的創意精神
留言
張貼留言